从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者 刘彦君 杜卓滨(dùzhuóbīn) 摄影报道 食在四川(sìchuān)，味在乐山(lèshān)。乐山高铁站，向来人潮涌动。人来人往中，几乎人手一份甜皮鸭作为伴手礼。 当列车驶出车站，这些乐山味道便开始从岷江(mínjiāng)之滨的街巷，迁徙向天南海北(tiānnánhǎiběi)的餐桌。 “鸭香四溢(sìyì)”的海洋里，“王浩儿纪六孃(niáng)”的包装袋尤为醒目。去年，乐山甜皮鸭卖了1000万(wàn)只，每5只甜皮鸭中，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月(yuè)下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山召开之际(zhījì)，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的王浩儿纪六孃甜皮(tiánpí)鸭 杜卓滨摄 6月20日，记者对话王浩儿纪六孃(niáng)甜皮(tiánpí)鸭第三代掌门人——宋丽，听她讲述一年卖出30多万只甜皮鸭背后，三代人的创业故事。 从码头担子到非(fēi)遗技艺 宋丽行事颇风风火火。炎炎夏日里，她手执一把(yībǎ)题有“王浩儿纪六孃”的扇子，边走边摇(yáo)，大有些不拘小节。 “我并非姓王。”坐下来后，宋丽抢先澄清，“众人都以为(yǐwéi)我家开的是夫妻店，纪六孃是我母亲，但王浩儿并非我父亲(fùqīn)，而是当初母亲卖鸭子所在那条街(jiē)的名字。” “纪六孃”原名纪淑群(jìshūqún)，青春时期，因在家里众多兄弟姐妹中排行第六，所以大家叫她(tā)“六姑娘”。 “小时候，我常常在凌晨被厨房的灯光晃醒。”宋丽回忆，父母(fùmǔ)佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是自己(zìjǐ)最深刻的童年记忆。作为独生女，父母宁愿她远走高飞(yuǎnzǒugāofēi)，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业。 那些(nàxiē)年，她见过父母因腰椎间盘突出而疼得直不起腰，见过他们啃着冷(lěng)馒头赶订单的匆忙，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽(sònglì)心里，却有另一份打算，这门传承数十年的技艺，不仅是家族的根脉，更是(gèngshì)一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在(zài)我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮(tiánpí)鸭的(de)故事(gùshì)，要从宋丽的外公纪良成说起。纪良成原是一名搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活仅靠他微薄的收入支撑。 “那时，外公以拉人力车运稻草为生(wéishēng)。”宋丽回忆道，农民常以鸭子抵运费，而热爱美食的(de)纪良成便用本地草药进行卤制，最初只是为了解馋(jiěchán)下酒。 彼时，甜皮鸭还被称为“油烫(yóutàng)鸭”，还不姓“甜”。六十年代(liùshíniándài)，纪良成开始推着木头车沿街叫卖卤鸭。 至八十年代，同样在搬运社工作的宋丽母亲纪淑群(jìshūqún)下岗，因长期抬(tái)预制板导致肩膀受损无法再从事重活。为谋生(móushēng)计，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代(jiǔshíniándài)，我母亲在王浩儿街，开设了第一个小摊。”从最初的流动商贩，到固定的摊贩，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致(xiànzhì)江路）及周边区域(qūyù)。 菜品以卤鸭、凉拌猪耳朵和(hé)白宰鸡为主，同时搭配猪副产品、鸭副产品等。宋丽至今(zhìjīn)难忘童年的场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭(xuǎnyā)宰杀，到了八点开摊时，街坊们已经排起长队。” “当时卖的都还不是甜皮(tiánpí)鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷(zàishuā)上一层几乎没有甜味的清汤，用以中和鸭皮的咸味。 一只鸭子的数万级(jí)蜕变 宋丽骨子里有着股爱钻研且不服输的(de)劲儿。 2004年，还在念大学的宋丽便做(zuò)了一件同行(tóngháng)没做过的事，她把鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地(wàidì)。“那台真空机，是我特意从温州淘回来的。” 转头，宋丽又盯上老本行油烫鸭。通过市场调研，大胆改良(gǎiliáng)传统工艺，将刷清糖改为浓稠饴糖(yítáng)。 尽管成本上涨，但鸭皮咬下去的“咔嚓”声更脆了，甜味裹着(zhe)咸香在(zài)嘴里横冲直撞，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽在给甜皮鸭刷糖浆 受访者(shòufǎngzhě)供图 后来，宋丽偶然一次在峨眉山尝到藤椒(téngjiāo)菜时，灵感一闪。“为何不(bù)把这份独特风味融入卤味？”带着(zhe)这样的念头，藤椒鸡爪鸭掌横空出世。 一经推出，本地食客抢着买，外地订单追着来，纪六孃的招牌被这股麻辣鲜香(xiānxiāng)撞得(dé)更响。 大学毕业后，宋丽便在乐山(lèshān)嘉州宾馆旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽都得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整策略(cèlüè)，与专业供应商建立(jiànlì)合作，高效解决生鲜处理瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地，建起自己的养鸭场。这一招不仅让甜皮鸭的原料(yuánliào)供应有了保障，更把住产品质量的第一道(dìyīdào)关。“鸭子养得(dé)健康，做出来的味道才正。” 宋丽巡视工厂(gōngchǎng)中 受访者供图 通过精挑细选，最后相中60天以上的樱桃谷鸭。这种鸭子比本地麻鸭更肥美，肉质也更细腻。“不过养好这些鸭子可不容易，团队试过用(yòng)益生菌替代抗生素，可成本实在太高，最后只能作罢(zuòbà)。”宋丽(sònglì)说。 后来，宋丽带着团队跑遍省里的畜牧研究所，摸索出一套中草药养殖法。喂出来的鸭子不仅少生病，肉质还特别紧实。“老师傅们(men)都说，这样(zhèyàng)的鸭子卤出来，连(lián)骨头都是香的。” “今年，我们完成了产业化这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃(niáng)作为首批企业正式入驻(rùzhù)乐山味道(wèidào)·食品饮料产业园，实现传统手艺与现代工厂的深度融合。 “产能实现飞跃，从日供一两千只，跃升(yuèshēng)至一万只。”入驻后，产品质量、生产品控、效率全面(quánmiàn)跃升。在卤制环节，恒温(héngwēn)蒸汽系统替代传统天然气加热，提升受热均匀度的同时降低能耗；智能燃烧机精准控制(kòngzhì)油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化生产的工厂(gōngchǎng) 受访者供图 如今(rújīn)，乐山(lèshān)每卖出(màichū)五只甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店采用“前店后厨”模式，核心卤制在乐山总部完成，冷链直送，门店只做最后一道工序，全国年销总量30多万只。 但对宋丽而言，这只是起点。她的(de)目光，已锁定百万只目标。 甜皮(tiánpí)鸭的全球化味觉远征 乐山街头，甜皮鸭新招牌已接二连三立起来。“对手多了，池子才(cái)大，大家(dàjiā)合力把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮，才是(shì)正经事。”宋丽想的很远。 在乐山，食客们的(de)味蕾堪称“行走的美食鉴定(jiàndìng)师”。就连街边蹬三轮的老汉，都能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是(zhèngshì)这样挑剔的食客群体，倒逼(dàobī)乐山餐饮人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病、碰点子，在良性竞争中(zhōng)不断突破味觉的边界，将乐山味道打磨得愈发极致。 这份极致的美味，早已跨越国界，征服海外食客的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭(yā)后，激动得直拍大腿(dàtuǐ)，直说从没见过这样惊艳(jīngyàn)的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃(niáng)正大步迈向国际市场。一位(yīwèi)旅居日本的乐山老乡积极牵线搭桥，要(yào)让这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨客商到访时，更是一口气带走二十只，赞不绝口。 然而，要让甜皮鸭走出乐山仍保持原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前死(sǐ)磕的硬骨头。眼下的技术难题，是真空包装后的口感(kǒugǎn)。一(yī)抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越千里运送鲜荔的挑战(tiǎozhàn)。但宋丽没有退缩，她携手(xiéshǒu)中国农业大学等专业团队，一头扎进实验室(shíyànshì)，反复调试(tiáoshì)保鲜工艺和包装技术。为了让鸭皮保持酥脆、糖衣完美锁鲜，团队不放过任何一个细节，力求做到毫厘不差。 刚结束(jiéshù)的行业大会，更是给宋丽猛推一把火。她(tā)琢磨，光守着老手艺不够，得捣鼓新花样。未来，她计划(jìhuà)深挖鸭子的每一分价值，推出系列创意菜品，打造独具特色的鸭子主题餐厅。 “未来，我们还要打通线上线下，推出分割小包装休闲(xiūxián)鸭货。”宋丽说，让千里之外的人，一口咬到乐山魂(hún)。